uova, albume o tuorlo

[carprovigo]

Ciao ragazzi, scusate la mia domanda, ma sempre più frequentemente sento di persone che usano solo l'albume delle uova per impastare, questo lo si legge anche in alcune riviste, voi cosa ne pensate?

[angelo]

Penso che usare albume o uovo intero cambi poco,con il solo albume la boilie risulta più secca e si sbriciola facilmente, mentre con l'uovo intero è più malleabile, diciamo che se le usi per pasturare vanno più che bene perchè si sciolgono prima in acqua, ma se devi innescarle avrai una boilie che dura poco e di conseguenza la devi cambiare sovente

[sampei92]

Penso che usare albume o uovo intero cambi poco,con il solo albume la boilie risulta più secca e si sbriciola facilmente, mentre con l'uovo intero è più malleabile, diciamo che se le usi per pasturare vanno più che bene perchè si sciolgono prima in acqua, ma se devi innescarle avrai una boilie che dura poco e di conseguenza la devi cambiare sovente

Quoto...cio ho provato una volta e l' effetto è stato quello descritto da Angelo....ora impasto sempre con l' uovo intero, molto meglio, più malneabile e ho notato una differenza anche nell' estruso...molto meglio usarlo tutto l' uovo

Se no con gli avanzi di tuorlo puoi sempre farti una frittatina ma sai se lavori 10kg di mix ti tocca mangiare frittata x un mese

[massimo.ortolani]

Io di solito uso solo l'albume , lo compro nei supermercati lo vendono in cartoni tipo bottiglie di latte da 1 litro.
Più o meno 1 litro di albume equivale a circa 20 uova il costo si aggira intorno ai 4€.

Ho smesso di usare l'uovo intero dopo che ho letto che quando vengono cotte le uove fra l'albume e il tuorlo si forma uno strato bruno-verdastro , questa colorazione è dovuta alla formazione di un composto inorganico, il solfuro di ferro. Questo composto SEMBRA essere repulsivo per i pesci.
Premesso che secondo me visto che l'uovo comunque è mescolato insieme ad altre parte liquide e ad altre farine non so quanto nelle nostre palline può valere il discorso fatto sopra.

A livello nutritivo l'albume è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo invece è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.
Quello che ti posso dire ,ed è la mia personale opinione eliminando il tuorlo ti troverai una boiles certamente più digeribile in quanto nell'albume sono presenti solo proteine, fai attenzione però che nel tuorlo sono presenti moltissime vitamine , lecitina e altre componenti nutritive importanti.

Per quanto riguarda il fatto di essere secca e di rimanere poco tempo in acqua, dalla mia esperienza non ho notato questa abissale differenza una mia pallina dura in acqua tranquillamente 12 / 14 ore, le lascio ad asciugare per circa 3 giorni.

Quello che potresti fare è quello di provare a fare il tuo mix e di impastarlo con solo albume con l'uovo intero e poi ne trai le tue conclusioni.

[ciandy]

non usare il tuorlo comporta diversi svantaggi :
1) ti viene a mancare una grossa fetta di fosfolipidi che assieme alla soia l'uovo ne è una delle poche fonti con buona disponibilità in natura
2) i fosfolipidi sono un emulsionante naturale sia nella fase d'impasto sia x la dispersione in acqua
3) la boile non diventa troppo grassa, forse solo l'1% in più circa

[angelo]

eliminando il tuorlo ti troverai una boiles certamente più digeribile in quanto nell'albume sono presenti solo proteine,

Non so quanto vale questa affermazione, io dico cge è più digeribile il tuorlo, infatti quando dai l'uovo ad un neonato per la prima volta non dai l'albume, ma dai il tuorlo, quindi è in tuorlo il più digeribile(a parte il contenuto più completo si proteine e sali minerali?

[massimo.ortolani]

eliminando il tuorlo ti troverai una boiles certamente più digeribile in quanto nell'albume sono presenti solo proteine,

Non so quanto vale questa affermazione, io dico cge è più digeribile il tuorlo, infatti quando dai l'uovo ad un neonato per la prima volta non dai l'albume, ma dai il tuorlo, quindi è in tuorlo il più digeribile(a parte il contenuto più completo si proteine e sali minerali?

Non ditemi ora che il tuorlo è più digeribile dell'albume da che mondo è mondo io ho sempre saputo l'esatto contrario.
Per quanto riguarda i bambini , io ho un bimbo di 8 mesi e gli sto inizando a dare l'uovo e come dici tu gli do solo il tuorlo ma non perchè sia più digeribile ma perchè la composizione proteica dell'albume può causare manifestazioni allergiche.

[angelo]

Io so solo che quando mangio uova alla coque e non digerisco bene ho in bocca il gusto dell'albume