Fermentazione del mais

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dnacarp
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da dnacarp » 26/03/2009, 9:07

bella cottura vecchio tipo e lenta !!!! io lo vista fare su di un video girato in un lago in francia in cui i proprietari cucinano le granaglie per i pescatori del lago su di un fuoco con un eneorme pentolone .... e leggendo in giro su questo modo di cottura ho scoperto che sia moolto piu buona rispetto alla bollitura normale in quanto con il fuoco a legna il mais bolle molto lentamente e perde pochissime delle sue proprieta


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91 kili alla 28 !!!!! 91 kili alla 28
e 400 gr !!!!!.......
non ho le foto perche era buio .......!!!

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fishmaster
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da fishmaster » 04/04/2009, 20:18

OK. ho capito,forse è meglio lasciare il mais secco ecucinarne tanto quanto basta per una sessione con relativa pasturazione preventiva, :thank2: a tutti voi che mi avete chiarito i dubbi,adesso ho le idee un pò più chiare. :mrgreen:
LA PESCA E' UNA SFIDA CHE NON POSSIAMO SEMPRE VINCERE MA DOBBIAMO ESSERE LEALI E RISPETTARE L'AVVERSARIO

baccius
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da baccius » 26/04/2009, 17:21

ciao a tutti,
anch'io è la prima volta che preparo il mais... ricapitolanda, questa sarebbe la sequenza:
1. metto il mais in un secchio con acqua e zucchero (lo zucchero ce lo metto subito o quando lo vado a cuocere???)
2. lo lascio riposare nel secchio per 2-3 giorni
3. dopo 3 giorni lo faccio cuocere (fuoco alto o basso???) per 40 minuti circa
4. dopo averlo cotto lo lascio riposare (con o senza l'acqua???) per circa 2-3 giorni
5. infine è pronto per l'uso...

grazie a chi mi risponde... una curiosità: le granaglie si possono fare con lo stesso identico metodo utilizzato per il mais???

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raffa
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da raffa » 26/04/2009, 21:15

Allora mi raccomando lo zucchero va messo alla bollitura. Poi per quanto riguarda il fuoco penso vada alto visto che devi far bollire l'acqua, ovvio che non deve fuoriuscirne perché di sicuro perderesti dello zucchero. ;)
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baccius
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da baccius » 26/04/2009, 21:25

visto che deve raffreddare, dopo che è cotto, l'acqua la devo togliere subito o la lascio?

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Salvatore
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da Salvatore » 26/04/2009, 21:45

Togli il tutto e fai raffreddare tutto insieme.
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da baccius » 26/04/2009, 22:11

significa che devo togliere l'acqua dopo la bollitura e faccio raffreddare il mais senza l'acqua???
perchè come l'hai scritto te non si capisce molto bene :P

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Re: fermentazione del mais

Messaggio da raffa » 26/04/2009, 22:53

Io la lascio e lo metto da una parte a raffreddare.
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da Salvatore » 27/04/2009, 19:09

Hai ragione baccius, mi sono espresso male....scusa.
Dopo che hai cotto tutto il mais che hai preparato lo togli dalla pentola e metti il tutto a raffreddare insieme lasciando raffreddare.
L'acqua della cottura non la butterai ma ci terrai il mais che hai fatto finchè non ti troverai a doverne preparare ancora.
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Re: fermentazione del mais

Messaggio da baccius » 27/04/2009, 20:46

ok ora provo ;)

Gilbo1974
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Re: Fermentazione del mais

Messaggio da Gilbo1974 » 02/11/2010, 13:31

Comunque il congelamento ferma TUTTO quindi il mais non perde nulla......gli enzimi e le proprità nutritive che hanno resistito alla cuttura restano!

mmmmmmmm........... mi sà che qui devo dissentire, purtroppo ha ragione chi dice che il congelamento influisce, mi spiace contraddirti, hai ragione a dire che si ferma tutto ma ha anche ragione chi dice che gli enzimi muoiono....

detto questo secondo me il mais si tratta solo in una maniera, vi scrivo una procedura che non solo secondo me è "standard" e mi viene data da una persona del mondo del carpfishing veramente in gamba di cui tutti han sentito parlare perchè scriveva per il vecchio cfm, Alessandro Leoni.

Il buon ale ha postato più di un articolo sull' argomento, cerco di riportarvi il processo standard da lui descritto in pochi passi, poi se trovo proprio il suo articolo lo riporto per intero così ci ragioniamo su;

preparazione del mais:

ammollo 48 ore, (se volete con gli aromi ma pochi)

bollitura circa 40/60 minuti

a bollitura terminata ma quando la temp è almeno ancora 80 gradi inserisci lo zucchero (poi vi spiego perchè a 80 gradi)

non coprire il secchio ma lasciarlo aperto per ossigenare la massa è aiutare la partenza della fermentazione

lasciar fermentare almeno per 5 giorni (non usare prima) a fermentazione terminata o rallentata (cioè dopo 5 gg che è partita)

utilizzare se possibile entro 15 giorni,

un trucco è quello di non coprire il mais completamente ma lasciarlo a filo di acqua di modo che la fermentazione si innsechi nel seme e non nell' acqua che gli sta attorno, facendo così la fermentazione è migliore ma è più difficle conservarlo dopo.

lo zucchero a 80 gradi si aggiunge perchè a quella temp, la molecola dello zucchero si scinde in due molecole diverse (glucosio e saccarosio) che ne duplicano l' effetto, (spero di non aver strafalciato con i termini)

se trovo l' atricolo ve lo metto, io così posso garantire che ho migliorato di brutto l' effetto del mais e sopratutto viene quasi del tutto annullata (almeno nei primi gg) la puzza nauseabonda di acido che tra l' altro stà ad inidcare una produzione di sostanze acide secondarie che non fanno bene al mais, quindi smontate un pò la convinzione che più puzza e più è buono perchè non è sempre così....

un saluto a tutti e nessuno me ne voglia per le mie esperienze riportate che sono comunque personali........

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Re: Fermentazione del mais

Messaggio da Besana » 23/02/2011, 22:00

Salve a tutti! Io il mais non l' ho mai congelato, non sò ma non mi da tanta fiducia l' idea...cmq se vi può servire io ho avuto ottimi risultati seguendo i consigli di PCF sulla preparazione del mais: ammollo per 2-3 giorni, 30-40 minuti di cottura con la stessa acqua di ammollo e poi una volta freddato lo chiudo in dei secchi ermetici per la fermentazione per 2 giorni, tutto sempre con la stessa acqua.
Ps: non utilizzo zuccheri o aromi vari, tutto al naturale!! :20:

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Re: Fermentazione del mais

Messaggio da diego.carpa » 24/02/2011, 6:27

Ciao Besana,
prima di postare sul forum ti chiedo di presentarti da qui:
viewforum.php?f=4
e magari raccontaci qualcosa di te.

Maver89
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Re: Fermentazione del mais

Messaggio da Maver89 » 22/09/2011, 21:14

Gilbo1974 ha scritto:

lo zucchero a 80 gradi si aggiunge perchè a quella temp, la molecola dello zucchero si scinde in due molecole diverse (glucosio e saccarosio) che ne duplicano l' effetto, (spero di non aver strafalciato con i termini)
Per il resto concordo con te, ma su questo punto devo dissentire.
In quanto lo zucchero o perlomeno lo zucchero ordinario di barbabietola è un disaccaride composto da due molecole di saccarosio.

non so a che temperatura' si scindano ma provero' questi tuoi accorgimenti e riportero' le mie osservazioni!! grazie!!!

Ah una cosa, che quantitativo a kg di zucchero va inserito? :20:
Nicola

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Re: Fermentazione del mais

Messaggio da sciubba » 25/11/2011, 21:28

domandavo...ma aprendo il barattolo del mais precedentemente bollito ho trovato l'acqua densissima e con un leggero aroma di aceto...è fermentato?o mi si è alcolizzato il mais?scusate l'ignoranza a riguardo!
Ci sono persone talmente povere che hanno solo i soldi

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