Si formano crepe durante la rullatura

[mav81]

Ciao ragazzi !!

Sto lavorando da un po di tempo con una variante del classico 50/50 e purtroppo dopo un po' l'impasto cambia e durante la rullatura le boilies crepano forandosi al centro premetto faccio palline da 20mm e il diametro del beccuccio che uso è di 18mm e non mi da problemi su altri mix, ora il mix che uso è:

500 gr semolino
400 gr soia tostata
50 gr farina di riso
25 gr latte in polvere
25 gr di canapa tritata molto fine

ho provato sia con 7 uova intere e purtroppo nella pallina rimane molto forte l'odore dell'uovo, sia con l'equivalente del peso delle 7 uova con solo gli albumi che all'incirca è 14 albumi, in entrambi i casi le palline all'inizio vengono perfette poi man mano che passa il tempo l'impasto cambia e durante la rullatura si forano al centro, questo avviene sia che l'impasto sia morbido o molto duro sia che venga impastato a mano o con l'impastatrice.

Avete qualche suggerimento da darmi?

Grazie a tutti!!

[Max74]

Abbassa la soia che beve molto...ed alza il latte..che lega..oppure abbassa la soia e compensa con acqua..altra cosa importante è impastarlo di piu...non tutti i mix hanno gli stessi tempi di impasto!
Questo è solo il mio punto di vista

[sampey 80]

che tipo di semolino usi quello normale della polenta?secondo me troppo semolino gonfia,quando incomincia ad assorbire,e rullando si forma il buco al centro
alza il latte e di poco anche la canapa
abbassa il semolino e la soia e metti delle farine con qualche valore nutrizionali in più aggiungi magari anche del pastoncino
almeno anche questo è solo il mio punto di vista...

[sampey 80]

a volte aiuta anche lasciare riposare l impasto magari in frigo dipende poi dal tipo di impasto... prima che a casa ti fanno

[ciandy]

se si forano al centro vuol dire che il salsicciotto è troppo grosso...sta a te indagare..forse il mix gonfia tanto..

[Ritchie]

è probabile che dipenda sia dal mix (o meglio, dalla sua durezza e tenacità) che dal diametro del beccuccio.
Prova a lavorare su entrambe:
- prendi un beccuccio nuovo e taglialo a 17 mm., poi comincia ad estrudere e rullare. Piano piano allarga il foro tagliando via dal beccuccio una fettina sottilissima con un cutter, fino a quando vedi che si rullano bene. Il diametro giusto del beccuccio lo devi cercare tu facendo qualche prova, non è una questione di matematica
- quando rulli, non schiacciare subito la tavola; appoggiala, dai una rullatina leggera e poi aumenta gradualmente la pressione continuando a rullare
- se si rullano lasciando un buco all'interno vuol dire che il mix tende ad aderire alla tavola. Per prima cosa cerca di farlo abbastanza duro usando solo uova (il tuorlo aiuta a ridurre la percentuale di acqua) ed aggiungendo piano piano il mix al secco fino a quando vedi che l'impasto diventa ruvido e faticoso da maneggiare (è un'operazione che richiede una certa sensibilità), poi lascialo a riposare una giornata in frigo, come detto sopra.
Un mix come il tuo dovrebbe potersi rullare abbastanza bene se usi questi accorgimenti.

[angelo]

ciao Mav81, prima di postare fai un salto alla sezione " Sei nuovo, passa prima da qui" e magari raccontaci qualcosa di te
viewforum.php?f=4

[angelo]

Ciao ragazzi !!

Sto lavorando da un po di tempo con una variante del classico 50/50 e purtroppo dopo un po' l'impasto cambia e durante la rullatura le boilies crepano forandosi al centro premetto faccio palline da 20mm e il diametro del beccuccio che uso è di 18mm e non mi da problemi su altri mix, ora il mix che uso è:

500 gr semolino bastano 400
400 gr soia tostata bastano 300
50 gr farina di riso
25 gr latte in polvere 150 così dovrebbe essere più coeso
25 gr di canapa tritata molto fine mettine 50
io abbasserei ulteriormente soia e semolino favore di 150gr di TTx
ho provato sia con 7 uova intere e purtroppo nella pallina rimane molto forte l'odore dell'uovo, sia con l'equivalente del peso delle 7 uova con solo gli albumi che all'incirca è 14 albumi, in entrambi i casi le palline all'inizio vengono perfette poi man mano che passa il tempo l'impasto cambia e durante la rullatura si forano al centro, questo avviene sia che l'impasto sia morbido o molto duro sia che venga impastato a mano o con l'impastatrice.

Avete qualche suggerimento da darmi?

Grazie a tutti!!

comunque un mix con così alta %di soia e semolino gonfia parecchio, lascialo riposare in frigorifero avvolto un un sacchetto di plastica, e rimpicciolisci il foro dell'estrusore, probabilmente è troppo grande

[mav81]

che tipo di semolino usi quello normale della polenta?secondo me troppo semolino gonfia,quando incomincia ad assorbire,e rullando si forma il buco al centro
alza il latte e di poco anche la canapa
abbassa il semolino e la soia e metti delle farine con qualche valore nutrizionali in più aggiungi magari anche del pastoncino
almeno anche questo è solo il mio punto di vista...

ho provato con due tipi di semolino sia quello grossolano che quello rimacinato fine quasi a velo e con entrambi il problema rimane, ho tentato varie granulometrie perchè oltre il problema delle crepe le boiles mantengono un aroma eccezionale all'interno ma molto lieve all'esterno e lo rilasciano solo una volta messe in acqua, il che detto tra noi non mi dispiace, ma vorrei capire se questo può dipendere da un mix troppo compatto

[mav81]

Ciao ragazzi !!

Sto lavorando da un po di tempo con una variante del classico 50/50 e purtroppo dopo un po' l'impasto cambia e durante la rullatura le boilies crepano forandosi al centro premetto faccio palline da 20mm e il diametro del beccuccio che uso è di 18mm e non mi da problemi su altri mix, ora il mix che uso è:

500 gr semolino bastano 400
400 gr soia tostata bastano 300
50 gr farina di riso
25 gr latte in polvere 150 così dovrebbe essere più coeso
25 gr di canapa tritata molto fine mettine 50
io abbasserei ulteriormente soia e semolino favore di 150gr di TTx
ho provato sia con 7 uova intere e purtroppo nella pallina rimane molto forte l'odore dell'uovo, sia con l'equivalente del peso delle 7 uova con solo gli albumi che all'incirca è 14 albumi, in entrambi i casi le palline all'inizio vengono perfette poi man mano che passa il tempo l'impasto cambia e durante la rullatura si forano al centro, questo avviene sia che l'impasto sia morbido o molto duro sia che venga impastato a mano o con l'impastatrice.

Avete qualche suggerimento da darmi?

Grazie a tutti!!

comunque un mix con così alta %di soia e semolino gonfia parecchio, lascialo riposare in frigorifero avvolto un un sacchetto di plastica, e rimpicciolisci il foro dell'estrusore, probabilmente è troppo grande

Tenterò con le tue proporzioni ma voglio riuscire senza il TTx, poi ti farò sapere come va finire =) grazie ancora tantissimo per i suggerimenti.

[mav81]

Abbassa la soia che beve molto...ed alza il latte..che lega..oppure abbassa la soia e compensa con acqua..altra cosa importante è impastarlo di piu...non tutti i mix hanno gli stessi tempi di impasto!
Questo è solo il mio punto di vista

oggi ho tentato con

600 di semolino
300 di soia

e il resto ho lasciato invariato.
stesso problema, all'inizio l'impasto è perfetto e il primo kg di boiles sono stupende poi l'impasto cambia, inizio a pensare che sia un problema di estrusore, il fatti che non uso i calssici a pressione, ma la estrudo con un impastatrice tipo "pastamatic" che impasta ed estrude forse impastando troppo a lungo le uova impazziscono come quando si fa la maionese?? possibile?? o sto dicendo una fesseria ??? mha....indagherò

grazie ancora

[Ritchie]

perchè non provi a seguire il mio consiglio?

[ciandy]

oggi ho tentato con

600 di semolino
300 di soia

il 50/50 è stato studiato apposta per veicolare fuori i segnali nutritivi dal mix ed essendo fatto solo di farine vegetali è anche il + semplice da rullare.
se tu mi distruggi quella ricetta gentilmente data in giro dal buon sig. Tomasella della BF è logico che t vien fuori una pastrocchio.
due farine per un mix sono poche..poi 6 etti di semola non precotta fa anche male al pesce..
segui i consigli di ritchie altrimenti il risultato t rimane lo stesso.
altre 2 domande:
-k gusto ha il mix?
-è digeribile?

Ps: con tutte quelle farine vegetali ci vuole minimo un 15% di derivati del latte

[mav81]

oggi ho tentato con

600 di semolino
300 di soia

il 50/50 è stato studiato apposta per veicolare fuori i segnali nutritivi dal mix ed essendo fatto solo di farine vegetali è anche il + semplice da rullare.
se tu mi distruggi quella ricetta gentilmente data in giro dal buon sig. Tomasella della BF è logico che t vien fuori una pastrocchio.
due farine per un mix sono poche..poi 6 etti di semola non precotta fa anche male al pesce..
segui i consigli di ritchie altrimenti il risultato t rimane lo stesso.
altre 2 domande:
-k gusto ha il mix?
-è digeribile?

Ps: con tutte quelle farine vegetali ci vuole minimo un 15% di derivati del latte

Non volevo distruggere nessun mix, ma cercando tra riviste e internet ne ho trovate praticamente un migliaio di varianti e secondo le tabelle che ho trovato utilizzando un programmino fatto da alcuni amici che scrivono su riviste di carpfishing il mix è altamente digeribile e molto legante prettamente estivo data la forte presenza di carboidrati, neutro ha un forte aroma di soia, gli aromi che ho provato fin ora sono banana vaniglia fragola e aglio e menta, quest'ultimo.

[mav81]

perchè non provi a seguire il mio consiglio?

prossima settimana provo e ti faccio sapere =) grazie