Caseina e caseina ...

[Ska]

Premetto che nn sono un self mader ... visto che molte persone dubitano su quello che scrivo, e ne ho avuto la prova, mi sono messo a scavare ancora più a fondo ...
Un quesito che è saltato fuori più di una volta è quello famoso che tratta la solubilità delle boiles, cioè riuscire a farla lavorare meglio meccanicamente ...
Io di natura testarda, lo avrete notato in molti, ho cercato di capire un pò gli ingredienti che è solito usare per fare le palline, mi sorge un dubbio attroce nonchè basilare credo ...
Quando si parla nelle ricette di caseina, nonchè un derivato del latte, nn si distingue mai di che tipo si parla ... fondamentale suppongo visto che uno ha effetti diversi rispetto l'altro ...

Con questo intendo dire che c'è la caseina cagliata o rennet, proteine 90%,carboidrati 1%,grassi 1% (100gr) e la caseina acida proteine 97%, carboidrati 1%, grassi meno dell'1% (100gr) ... teoricamente entrambe ottimi leganti, ma la rennet si dice che quando viene bollita nn coaguli, quindi nn va a formare i retticoli che andrebbero a formare la retticolizazione della boiles che dovrebbero impermeabilizzarla cosa che teoricamente dovrebbe fare la gelatinizzazione (vedi altri argomenti tipo questo) degli amidi e l'agglutinamento ...
solitamente cmq la caseina tende a chiudere le palline, effetto per le sue carreristiche fisiche e nn organiche che sono in relazione con la granulometria e compattezza dell'impasto stesso ... cosi favorisce l'iterazione tra acqua e boiles ...

Ora mi piacerebbe sentire il parere di chi si fa le palline in casa e che mi confermi quello che ho detto sopra, o meglio ancora mi indichi iltipo di caseina che è abituato ad usare ...

Sono fermamente convinto che qualche prova sia di dovere e spero proprio che qualche anima pia mi faccia il favore di fare una ricetta con un tipo di caseina e l'altro cercando cmq di fare risultare una buona granulometria (molto poroso, magari usando un 60 mesh) e una certa compattezza per verificare se si riesce ad ottenere veramente una pallina che lavori bene meccanicamente e che si sciolga in poche ore ... magari ci voranno più prove, aumentando anche considerevolmente le dosi di caseina cagliata, ma credo anche si riveli cosi un piccolo grande dubbio ...

[Spada_s_84]

Ciao ska,

Guarda ti do alcune delucidazione , se mi posso permettere sulla caseina per quello che ne so io:

La caseina viene distinta solitamente in 3 gruppi:

1) CASEINA: Che è la principale delle proteine del latte, con altissimi valori proteici che si aggirano all'incirca nel 95%; alto valore di digeritibilità e di assimilazione da parte del pesce; capacità di indurire le boiles e quindi questo garantisce nelle lunghe sessioni una dispersione aromatica dalla lunghissima durata. Si pensi addirittura che certi nei propi mix utilizzano oltre il 60% (premetto che lo si utilizza solamente in sessioni di lunghissima durata - oltre i 3 giorni - e per mirare alla cattura della big);

2)SODIO CASEINATO:Questo proteina del latte ( Valore Proteico 95%), ha di solito la caratteristica di limitare i tempi di bollitura delle boiels in quanto ha forti capacità leganti ed è leggerissimo (infatti usato a dosi massicce da vita a boiles pop - up) , questo è un vantaggio che mira alla minima dispersione degli aromi, inoltre questo ingradiente sempre per le lunghe sessioni dona alla boiles una copertura gommosa.

3)CALCIO CASEINATO:Ricco di amminoacidi, garantisce alte qualità nutrizionali al mix, utilissimo nella produzione di boiles HNV, bassissima densita, ideale per pop up e neutre, anche questo crea una sorta di guscio, come tutti i derivati del latte.

Ricapitolando e tornado sulla tua domanda, i derivati del latte in quanto forti leganti e con la caratteristica di indurirsi, sono adatti nell'utilizzo per fare mix ad alto valore nutritivo, oppure per mix con un'indice legante basso, ma sopratutto per sessioni lunghe, perchè come riportato precedentemente le caratteristiche chimiche di questi sfarinati, fanno si che la cottura sia nettamente inferiore rispetto all'utilizzo di altre sostanze , quindi fanno si che l'aroma venga racchiuso al suo interno e questo "guscio protettivo" venga dissolto molto lentamente lasciando una scia aromatica, quindi una modificazione del PH dell'acqua costante che permette una attrazzione costante di queste palline nel tempo.

Ska spero di averti delucidato. Per qualsiasi cosa chiedi pure.

[Ska]

ok, sono perfettamente d'accordo, ma nn che si tratti di tre tipi di caseina ... o meglio tre gruppi in quanto il sodio caseinato fa parte di un'altra categoria ... sarebbero 4 a dire il vero ...

ora, la mia domanda era tutt'altra, avete mai distinto la caseina che usate ? solitamente si usa quella di più facile reperibilità e si tratta di quella acida di 90 mesh, ma se ti rileggi quello che ho scritto sopra, quella cagliata se cotta in maniera giusta dovrebbe dare anche altri risultati inquanto nn lega come dovrebbe e fa si che l'acqua faccia lavorare il mix stesso in tutt'altra maniera ...
Riportare cose che si trovano in rete spesso è facile, il fatto rimane che fidarsi veramente senza fare nemmeno una prova e dare retta è un'altra cosa ...
io chiedo a qualcuno di farmi questo favore, magari con una ricetta povera di amidi e glutine di farmi questa prova con la caseina cagliata come ho chiesto sopra e magari di fare un mix molto poroso di granulosità molto grezza ...
Non chiedo nulla di più, ma bello sarebbe anche scrivere pareri e esperimenti personali nn testi recuperati come ho detto prima online o solamente perchè uno dice "no" nn "ottieni risultati" ... nn so se mi sono spiegato

[Spada_s_84]

Allora ska, siccome dici che sono cose lette da internet, verissimo, e anche da libri universitari se proprio la volgiamo mettere, vogliamo fare un discorso scentifico? Bene facciamolo, visto che quello che ti volevo dare era una semplice spiegazione e non volevo fare nient'altro che darti una mano.

La caseina acida o cagliata che essa sia è invitabile e scentifico che crei una sorta di impermeabilizzazione. Ti spiego il perchè in termini semplici:

La caseina contiene amidi, che agglomerati con altri amidi quali possono essere quelli del mais della soya o di qualsiasi altro componente che tu volgia mettere nel tuo mix, creano compattezza all'impasto anche se creato con mix a granulometria abbastanza elevata nell'ordine del 50%.
Gli amidi a loro volta sono costituiti da amilosio e amilopectina (che evito di dire che tipo di sostanze sono) comunque basta sapere che sono negli amidi.
L'amilosio e l'amilopectina formano un reticolo cristallino (visibile solo al microscopio elettronico), a contatto con vapore o acqua calda (trattamento igrotermico) questi cristalli si rigonfiano d'acqua e perdono la loro caratteristica cristallina, diventando impermeabile creando la cossidetta GELATINIZZAZIONE DELL'AMIDO.

Questa è una piccola spiegazione per capire fisicamente quello che accade quando andiamo a cuocere la nostra caseina.

Partendo da quello sopra riportato possiamo trarre alcune conclusioni che sembrano ovvie:

1) La caseina crea una sorta di Impermeabilizzazione della boiles;
2) Se usata in quantitativi idonei e con un mix a granulometria elevata, sempre in tempi non inferiori alle 24h , è un ottimo attrattore, in quanto la disgregazione avviene proporzionalmente al tempo di immersione, quindi crea costantemente una sorta di aromatizzaizone e come detto sopra modificazione del ph dell'acqua che è costante nel tempo.

Per quanto riguarda la mia modestissima esperienza pesonale posso dire che l'utilizzo di caseina da me è stato fatto solo nelle sessioni maggiori (che per me intendo sono di 24h) ma con un'indice percentuale approsimativo del 5%
.

Ora ska non voglio polemizzare per nessun motivo visto che siamo tutti qua per darci una mano reciproca in questo meraviglioso sport, ma le cose che uno ha nel proprio bagaglio peronale solitamente si leggono e si studinao, quindi uno non può venirmi dire ch cio che uno scrive è stato preso da internet o da un libro, infatti se non fosse così, non esisterebbe la ricerca e la scienza.

[Ska]

Allora ska, siccome dici che sono cose lette da internet, verissimo, e anche da libri universitari se proprio la volgiamo mettere, vogliamo fare un discorso scentifico? Bene facciamolo, visto che quello che ti volevo dare era una semplice spiegazione e non volevo fare nient'altro che darti una mano.

La caseina acida o cagliata che essa sia è invitabile e scentifico che crei una sorta di impermeabilizzazione. Ti spiego il perchè in termini semplici:

La caseina contiene amidi, che agglomerati con altri amidi quali possono essere quelli del mais della soya o di qualsiasi altro componente che tu volgia mettere nel tuo mix, creano compattezza all'impasto anche se creato con mix a granulometria abbastanza elevata nell'ordine del 50%.
Gli amidi a loro volta sono costituiti da amilosio e amilopectina (che evito di dire che tipo di sostanze sono) comunque basta sapere che sono negli amidi.
L'amilosio e l'amilopectina formano un reticolo cristallino (visibile solo al microscopio elettronico), a contatto con vapore o acqua calda (trattamento igrotermico) questi cristalli si rigonfiano d'acqua e perdono la loro caratteristica cristallina, diventando impermeabile creando la cossidetta GELATINIZZAZIONE DELL'AMIDO.

Questa è una piccola spiegazione per capire fisicamente quello che accade quando andiamo a cuocere la nostra caseina.

Partendo da quello sopra riportato possiamo trarre alcune conclusioni che sembrano ovvie:

1) La caseina crea una sorta di Impermeabilizzazione della boiles;
2) Se usata in quantitativi idonei e con un mix a granulometria elevata, sempre in tempi non inferiori alle 24h , è un ottimo attrattore, in quanto la disgregazione avviene proporzionalmente al tempo di immersione, quindi crea costantemente una sorta di aromatizzaizone e come detto sopra modificazione del ph dell'acqua che è costante nel tempo.

Per quanto riguarda la mia modestissima esperienza pesonale posso dire che l'utilizzo di caseina da me è stato fatto solo nelle sessioni maggiori (che per me intendo sono di 24h) ma con un'indice percentuale approsimativo del 5%
.

Ora ska non voglio polemizzare per nessun motivo visto che siamo tutti qua per darci una mano reciproca in questo meraviglioso sport, ma le cose che uno ha nel proprio bagaglio peronale solitamente si leggono e si studinao, quindi uno non può venirmi dire ch cio che uno scrive è stato preso da internet o da un libro, infatti se non fosse così, non esisterebbe la ricerca e la scienza.

forse hai preso le mie parole come una sfida ... ma meglio cosi ...almeno si va avanti e nn si pianta tutto qui ...
per quello che riguarda gli studi mi fa solo che piacere, ma quando si fa un copia incolla si deve sapere di quello che si parla, io invece riassumo e ripeto nn sono un self mader, perchè si dice allora che per avere una pallina veloce è necessario usare farine grosse specie birdfood e farine che nn gelatificano durante la cottura, cioè derivati del latte ad alto tasso proteico (vedi caseina in questo caso specie cagliata) ... la boiles risulta si dura, ma si frantuma sotto pressione ed entra in pesca velocemente visto che si scoglie più rapidamente per il fattore che ho detto sopra ( la caseina cagliata, ha una solubilità maggiore rispetto a quella acida, e questa prerogativa si riallaccia al discorsi che molti fanno e cioè chee la caseina molte volte viene considerata come un ingrediente chee impermeabilizza la boiles, questo non è vero, la caseina, in particolare quella rennet, durante la sua produzione, più esattamentge durante il processo di caglio (da qui la parola rennet), subisce una coagulazione enzimatica, che fa si che quando la boiles viene cotta, la caseina non coagula, quindi NON va a formare qui reticoli che impermeabilizzano la boiles, l'impermeabilizzazione molte volte non è affidata all'uso della caseina ma ad altri componenti tipo gelatine oppure l'agglutinamento stesso ... )
ma si dice anche e nn solo che aumentando gli aminoacidi, cosa che si trova nel latte in polvere, ricco anche di vitamine, si riesce ad ottenere una solubilità maggiore, questo avviene durante la cottura della boiles, già a basse temperature tendono a coagulare e formare questi famosi reticoli, questo però nn vuol dire che la boiles diventi impermeabile, anzi , aumentando le dosi o diminuendole con criterio si riesce a controllare proprio il fatto dell'interattività tra acqua e boiles in maniera da renderle più o meno meccaniche (scoglierle prima insomma) ... il quantitativo di latte solitamente usato si aggira intorno al 10-15% nella maggioranza dei mix dove lo si usa, quindi la quantità di proteine coagulate è minimo in relazione al fatto dell'impermeabilizzazione ...
Tornando agli aminoacidi, questi dovrebbero servire ad aumentare la solubilità come ho detto prima, anche perchè quest'ultimi resistono alle alte temperature e lasciano lavorare perfettamente l'acqua con la boiles stessa ... Ora quello che dico io aumentando ulteriormente questo fattore (io pensavo la caseina, ma si potrebbe provare anche con il latte in polvere) si dovrebbe infittire questa pellicola data dalla coagulazione, quindi i tempi di assorbimento dell'acwqua si dovrebbe ridurre causa della quantità superiore di latte e quindi di proteine coagulate ...

nn è cosi facile da spiegare, ma sono deduzioni che mi vengono automaticamente in base al funzionamento e ruolo che dovrebbe avere ogni componente in un mix ...

Ora voglio dirti e sia chiaro che nn era intenzione mia di offendere il tuo operato nel primo post, ma semplicemente vorrei avere riscontri diretti, sono disposto anche a dare un contributo economico, magari anche esserci di persona quando si fa questo tipo di esperimento perchè sono convinto che in una qualche maniera si deve riuscire ad ottenere una pallina che lavori in pochissime ore tipo le ready made ... quando di poco intendo che in giro di 5 ore al massimo la pallina sia dimezzata se nn quasi sciolta ...
Scusami ancora Spada ...

[Spada_s_84]

No ska nessuna sfida, anzi è bello parlare di queste cose con qualcuno che se ne interessa. A me queste discussioni piacciono una cifra perchè basate su dati di fatto scientifici e non sulle solite ragionate da bar. Anzi ti chiedo scusa io se ho alzato un po i toni. Comunque a volte fanno bene alla discussione.

Allora ritornando al discorso,

Spiegami bene una cosa: Tu Vuoi fare una boiles con caseina e con granulometria elevata, che sia solubile in un tempo massimo di 5/6 h giusto? Rispondimi e vedro se al dipartimento riesco a trovare qualcosa.

[Ska]

No ska nessuna sfida, anzi è bello parlare di queste cose con qualcuno che se ne interessa. A me queste discussioni piacciono una cifra perchè basate su dati di fatto scientifici e non sulle solite ragionate da bar. Anzi ti chiedo scusa io se ho alzato un po i toni. Comunque a volte fanno bene alla discussione.

Allora ritornando al discorso,

Spiegami bene una cosa: Tu Vuoi fare una boiles con caseina e con granulometria elevata, che sia solubile in un tempo massimo di 5/6 h giusto? Rispondimi e vedro se al dipartimento riesco a trovare qualcosa.

esatto, tu cerca pure, ma io voglio anche sapere se è vero il fatto che ho scritto sopra, o meglio se riusciamo ad applicarlo anche perchè sono cose vere e nn inventate ... si tratta solo di provare a vapore o bollire e vedere il risultato ...
sicuramente un dispendio di denaro all'inizio, ma sicuramente grande gioia se si trova il cercato risultato, specie se è come dico io senza mai aver fatto una pallina in vita mia ...

[carpachepassione]

Ska ho guardato sul mio scaffale ( del piccolo chimico ) io ho sempre usato la Caseina e sulla confezione dice che è ricavata dalla soya... Di più non saprei dirti dovrei provare le altre...

[Ska]

bene, il primo ... ce ne sono altri che fanno le palline qui ... sotto raga che voglio saltarne fuoriiiiiii

[Spada_s_84]

Ska adesso ci provo poi metto tutto in rete o al massimo ci troviamo visto che abitiamo vicino e ti faccio vedere il tutto, l'unica cosa che bisogna vedere e trovare tutti i gradi di solubilità in acqua ad una determinata temperatura e la cosa è tutt'altro che facile, ma tentare non nuoce. ma mi dici solo una cosa ma perche vuoi usare prorpio la caseina? Cmq prova a sparare qualche mix.. che poi vediamo...

[Aliaua]

Se può essere utile birdfish con 80g di caseina rennet
130 pesce 200 pastoncino grosso in 5 ore la pallina non lavora al 100%
Comunque dai se volete qualche test lo posso fare con latte e rennet

[Ska]

Ska adesso ci provo poi metto tutto in rete o al massimo ci troviamo visto che abitiamo vicino e ti faccio vedere il tutto, l'unica cosa che bisogna vedere e trovare tutti i gradi di solubilità in acqua ad una determinata temperatura e la cosa è tutt'altro che facile, ma tentare non nuoce. ma mi dici solo una cosa ma perche vuoi usare prorpio la caseina? Cmq prova a sparare qualche mix.. che poi vediamo...

nn so perchè, ma tra tutti gli ingredienti mi sembra la più soggetta a cambiamenti e quindi modifiche anche se minime com pochi cambiamenti ... a dire il vero anche il latte in polvere ...
quindi vorrei provare questi due ingredienti, ma se mi dici che riesci a guardare e vedere se tramite un ingrediente che ancora nn abbiamo usato o nominato ci si riesca nel inentobenvenga, anzi cerco proprio una pallina che lavori bene e si sciolga quasi completamente in 5 ore circa ...

ottimo Aliaua, mi farebbe piacere, portare caseina rennet a circa 20-25% oppure portarlo alto e usare anche latte in polvere, un bel bird di quelli grossolani e una farina che contenga poco amido e magari sia ricco in aminoacidi sarebbe una bella cosa ...

provare per credere, ma ovviamente dobbiamo tenere in considerazione il valore nutrizionale almeno in parte ... quello attrattivo ok, importante visto che cmq deve entrare in pesca direttamente o quasi ...

[Aliaua]

Dimmi cosa hai in testa
come ricetta
se ho tutto in casa ci provo
Il test sulla pallina come vuoi farlo

Se riesci dammi le dosi farine e parte liquida per 100g

[Ska]

Dimmi cosa hai in testa
come ricetta
se ho tutto in casa ci provo
Il test sulla pallina come vuoi farlo

Se riesci dammi le dosi farine e parte liquida per 100g

nn saprei esattamente, devo cercare di capire anche il programmino prima ... quello nutrizionale insomma ...
devo vedere prima, dammi un pò di tempo che cerco di capire al meglio un pò tutto ...

[Spada_s_84]

Prova questa:
SEMOLINO 25G
CASEINA ACIDA 15G
CRUSCA 15G
FARINA DI ARINGHE 20G
SOYA TOSTATA 10G
VELO DI MAIS 5G
NECTARBLEND 10G

PARTE LIQUIDA:

MEZZO UOVO DI GALLINA
1 GOCCIA DI AROMA AL GLICOLE
2 GOCCE EMULSIONANTE
1 GOCCIA STIMOLATORE PESCE
1 GOCCIA AMINOACIDI.

Prova la solubilità in acqua di canale 10/11° per 6/7 ore.

BOILES DEL 16/18 max...